Il rivestimento antiaderente del pentolame è composto da diversi strati di PTFE che rivestono una struttura di metallo, per lo più alluminio. Il numero degli strati può variare, così come lo spessore del metallo sottostante, e questi due elementi determinano la qualità della padella.
Le principali agenzie per la sicurezza alimentare e sanitaria – EFSA ed EPA – concordano nel dichiarare che le pentole antiaderenti non presentano rischi per la salute a due condizioni
- buona qualità (il peso/ spessore è un buon indicatore),
- uso corretto (seguendo cioè le indicazioni dei produttori)
Altre ricerche condotte dalla Food and Drug Administration (FDA) hanno confermato la sicurezza dei rivestimenti a base di PTFE. L’ente statunitense, inoltre, rassicura sull’eventuale ingestione di residui di materiale, che risulterebbero sostanzialmente innocui. Anche l’Istituto di Chimica e Tecnologia dei polimeri del CNR di Napoli concorda sul fatto che il materiale – se prodotto rispettando le normative europee e utilizzato correttamente – risulta stabile e sostanzialmente sicuro, almeno in mancanza di abrasioni significative e fino al raggiungimento di temperature particolarmente elevate, superiore a quelle delle cotture più comuni.
Nel testo ‘Sicurezza dei rivestimenti antiaderenti ’ sul sito di uno dei più importanti brand di antiaderente si ribadisce che i rivestimenti antiaderenti sono sicuri se usati correttamente e cioè evitando di
- Riscaldare a secco le pentole (cioè senza condimento e senza cibo all’interno) ad alta temperatura
- Metterle in forno oltre i 260° gradi
- Grigliare gli alimenti alla temperatura normalmente usata per questo tipo di cottura (260-288 ° C)
Si avverte inoltre che i rivestimenti antiaderenti possono non essere sicuri per i piccoli animali domestici e in particolare gli uccellini pertanto si consiglia di non esporli ai fumi delle padelle antiaderenti durante la cottura dei cibi, soprattutto se non si è certi di rispettare le indicazioni d’uso corrette
Perché dunque si è diffusa la preoccupazione in merito alla sicurezza dei rivestimenti antiaderenti?
Sicuramente il fatto che vengano indicate delle limitazioni d’uso non aiuta a tranquillizzare. Ma c’è di più. In passato il rivestimento delle padelle era considerato potenzialmente pericoloso a giudizio dell’intera comunità scientifica a causa del contenuto di PFOA (acido perfluorottanico). Solo a partire dal Luglio 2020 il Regolamento delegato (UE) 2020/784 ne ha vietata la sua fabbricazione, l'immissione in commercio e l'uso.
Recentemente (marzo 2022), tuttavia, un test su alcuni modelli di padelle antiaderenti condotto in Francia per conto di ‘60 Millions de consommateurs’ (edito dal National Consumer Institute), ha riscontrato tracce di PFOA in alcuni di essi, anche se in quantità minime. Tutti i modelli, però, riportavano la dicitura ‘PFOA Free’! Sono stati inoltre rilevati altri composti perfluorurati oggetto di valutazione sanitaria.
Inoltre, nei rivestimenti antiaderenti in commercio il PFOA è stato sostituito da altri componenti chimici chiamati Gen-X (appartenenti alla categoria del PFAS) la cui sicurezza per la salute è ancora controversa, infatti l’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA) li ha classificati come sostanza preoccupanti.
I rivestimenti ceramici fanno parte della medesima famiglia dei composti perfluoroalchilici o polifluoroalchilici (PFAS) sospettati di avere effetti problematici sulla salute, al pari della Gen-X.
Più in generale, preoccupa che questi utensili da cucina siano per lo più privi di qualsiasi informazione sulla composizione del loro rivestimento.
Ma cosa sono i PFAS?
I PFAS sono sostanze chimiche prodotte e utilizzate in tutto il mondo in vari settori industriali e non solo in quello del pentolame antiaderente: abbigliamento, prodotti per la casa, prodotti antincendio, settore automobilistico, alimentare, edile, elettronico. L’uomo può essere esposto ai PFAS in vari modi, tra cui l’assunzione di acqua potabile e cibo: pesce, frutta, uova e prodotti a base di uova, persino il latte materno.
I cibi possono venire contaminati dai terreni o da acque contaminate usate per coltivarli, dai PFAS concentratisi nell’organismo di animali tramite mangimi e acqua; da imballaggi alimentari contenenti PFAS; o anche da attrezzature contenenti PFAS usate per le lavorazioni alimentari.
L'esposizione a queste sostanze è causa di effetti nocivi sulla salute che sono più significativi per i neonati e i bambini in generale.
Gli studi sperimentali sull’animale (prevalentemente topo o ratto) indicano che queste sostanze possono provocare alterazioni a livello del fegato, della tiroide, del sistema immunitario, del sistema riproduttivo e dello sviluppo fetale, e alcuni tipi di neoplasie. Pur essendo disponibili numerosi studi su diverse specie animali (in cui il fegato è il principale bersaglio della tossicità), l’associazione di tali conclusioni all’uomo è particolarmente difficile per le significative differenze nella permanenza di tali sostanze all’interno dell’organismo (molto inferiore nei roditori) e nel modo in cui queste provocano tossicità (alcuni meccanismi legati alla tossicità dei PFAS negli animali non sono rilevanti per la specie umana). Recentemente, gli esperti hanno ritenuto che l'effetto più critico per la salute umana sia la diminuita risposta del sistema immunitario alle vaccinazioni. Si tratta di una novità rispetto al precedente parere dell'EFSA del 2018 sui PFAS, che riteneva l'aumento del colesterolo il principale effetto critico.
https://www.mite.gov.it/sites/default/files/archivio/allegati/reach/progetto_PFAS_sintesi.pdf
https://www.efsa.europa.eu/it/news/pfas-food-efsa-assesses-risks-and-sets-tolerable-intake
https://echa.europa.eu/it/hot-topics/perfluoroalkyl-chemicals-pfas
