DAS VERHALTEN DES DREISCHICHTIGEN

Wir haben mehrfach darauf hingewiesen, dass der Hauptvorteil von einteiligen Mehrschichtpfannen die optimale Wärmeverteilung über die gesamte Oberfläche der Pfanne, einschließlich der Wände, ist. Diese perfekte Wärmeverteilung garantiert ein gleichmäßiges Garen, anders als bei Pfannen mit angesetztem Boden.
Durch die Ausnutzung der hohen Wärmeleitfähigkeit des Aluminiumkerns gewährleistet der Multilayer zudem eine effektive Temperaturregulierung in den verschiedenen Garphasen.
Das Verhalten dieses Materials ist jedoch eigenartig und unterscheidet sich deutlich sowohl von dem von Antihaftpfannen als auch von dem von Stahltöpfen mit aufgesetztem Boden.
Es ist wichtig, diese Besonderheit auf theoretischer und vor allem praktischer Ebene zu kennen und sich nach und nach mit den Tritania-Kochgeräten vertraut zu machen.
Was die Hitzereaktion betrifft, liegt das Verhalten der TRITANIA-Kochgeräte zwischen dem von antihaftbeschichteten Pfannen und dem von Stahltöpfen. Tatsächlich haben Sie beim Kochen bemerkt, dass sich antihaftbeschichtete Pfannen sehr schnell erhitzen, während sich Stahltöpfe, die in der Regel einen sehr dicken Boden haben, viel langsamer erhitzen.
Die folgenden Diagramme zeigen die Aufheizzeiten einer Tritania-Pfanne im Vergleich zu einer Antihaft-Steinpfanne und einer Stahlpfanne mit Dreifachboden. Wie Sie sehen können, liegt die Tritania-Pfanne auf halbem Weg zwischen beiden, mit etwas längeren Zeiten als denen von Stahl.

DIE WICHTIGKEIT DER HEIZPHASE

Was bedeutet das in der Praxis? Das bedeutet, dass wir einige „Vorsichtsmaßnahmen“ beachten müssen, insbesondere wenn wir nicht feuchte Speisen in einer Tritania-Pfanne zubereiten und die Verwendung von Gewürzen einschränken (oder gar nicht verwenden) möchten.

Hier sind sie:

1. Seien Sie während der Aufheizphase geduldig: Wenn wir das Essen tatsächlich in die Pfanne geben (das Steak, die Eier), obwohl es noch nicht heiß genug ist, besteht die Gefahr, dass es an der Oberfläche kleben bleibt
2. Garen Sie Speisen immer bei geringer Hitze. In manchen Fällen (kurzes Garen) können wir sogar daran denken, die vom Deckel reflektierte Hitze auszunutzen und den Garvorgang bei ausgeschalteter Hitze durchzuführen. Wir glauben nicht, dass eine hohe Hitze die Garzeit verkürzt! Das wird nicht passieren und wir riskieren stattdessen, dass das Essen am Boden der Pfanne kleben bleibt
3. In den letzten Phasen des „Nassgarens“, wenn die Soße reduziert oder die Brühe vollständig verdampft werden soll, kann die Temperatur etwas erhöht werden. In dieser heiklen Phase müssen Sie den Garvorgang sorgfältig überwachen, indem Sie bei Bedarf die Hitze wieder reduzieren und die Speisen gelegentlich mit einem Pfannenwender bewegen.

NUTZEN SIE DIE NATÜRLICHE ANHAFTFESTIGKEIT VON TITAN AUS

Titan profitiert von einer gewissen natürlichen Antihaft-Eigenschaft: Sie ist nicht mit der von antihaftbeschichteten Kochgeräten vergleichbar, ist aber dennoch der anderer Metalle überlegen.
Darüber hinaus nimmt diese Eigenschaft mit der Nutzung zu, weshalb wir empfehlen, die Tritania-Kochgeräte zunächst zum Garen von feuchten Speisen (Gemüse oder Schmorgerichte) oder mit einer normalen Gewürzmenge zu verwenden.
Nach dieser Eingewöhnungsphase können Sie mit dem fettarmen Garen fortfahren. Denken Sie dabei immer daran, auf mäßiger oder niedriger Flamme zu kochen: Durch fachmännisches Messen der Temperatur verhindern Sie, dass die Speisen anhaften, und lassen sich ganz einfach reinigen Pfannen einmal gekocht.

BRATEN DES STEAKS

Einige Fleischstücke eignen sich besser als andere für die Zubereitung eines guten Grillsteaks ohne Gewürze: Lendenstück ist sicherlich eines davon, denn es vereint Geschmack und Zartheit mit einem ausreichenden Fettgehalt. Auf diese Weise kann das Hinzufügen von Gewürzen vermieden werden, die durch Überhitzung den Geschmack des Fleisches verändern könnten. Wir empfehlen einen leicht fetten Schnitt mit ausreichender Dicke (2 cm).
Metall ist das ideale Material, um die Maillard-Reaktion zu aktivieren. Du weißt, wovon ich rede, oder? Es ist die chemische Reaktion, die bei Temperaturen zwischen 140 °C und 180 °C zwischen den Aminosäuren von Proteinen und Zuckern stattfindet und zu einer schönen braunen Farbe und dem typischen Geschmack von „gebratenem Fleisch“ führt. Dank seiner leichten Antihafteigenschaften verhilft Ihnen Titan zu einem hervorragenden Ergebnis.
Nicht bei allen Fleischsorten lässt sich die Maillard-Reaktion leicht aktivieren: Rindfleisch enthält die richtige Menge an Zucker, um diese Reaktion auszulösen, während es zur Förderung der Karamellisierung von weißem Fleisch (Huhn, Kalb, Schwein) notwendig ist, mit dem Marinieren (mit Olivenöl) fortzufahren und Gewürze) und eventuell beim Kochen Wein, Zitrone oder Honig hinzufügen.

Mal sehen, wie man mit einer Tritania-Pfanne ein gut angebratenes Steak bekommt:

• Sie müssen die Geduld haben, die Pfanne lange (ca. 4 Minuten) auf hoher Flamme zu erhitzen, um die richtige Temperatur zu erreichen
• Legen Sie das Steak nach dieser Zeit möglichst zimmerwarm und sehr trocken (mit Papiertüchern auspolieren) auf den Boden der Pfanne und garen Sie es berührungslos, bis es sich von selbst löst. Erst wenn man eine Klappe anhebt und sieht, dass sie darunter eine schöne braune Farbe angenommen hat, kann man sie umdrehen.
• Während des Kochens ist es notwendig, die Hitze sorgfältig zu dosieren (eventuell die Flamme zu reduzieren), da die Temperatur konstant bleiben muss.

Tipp: Wenn Sie nur ein Steak zubereiten müssen, können Sie die Æ 24 cm Pfanne verwenden; Für zwei schöne Steaks verwenden Sie Æ 26 oder Æ 30. Auf jeden Fall empfehlen wir, die Pfanne nicht zu sehr zu füllen: Dadurch wird verhindert, dass die Temperatur zu stark absinkt und sich das aus den Steaks austretende Wasser am Boden ansammelt Maillard-Reaktion von aktivieren. Wenn das passieren würde, würden Sie tatsächlich traurige Steaks bekommen: außen feucht und innen trocken, blass und zäh!

KOCHEN VON EIERN 

Wenn Sie ein Omelett oder Spiegeleier zubereiten möchten, liegt das Geheimnis wiederum in der richtigen Regulierung der Temperatur sowohl beim Erhitzen der Pfanne als auch während des Kochens.

• Beschäftigen wir uns mit Spiegel- oder Spiegeleiern.
• Öl- und Butterliebhaber sind sich uneinig, welches Fett zum Kochen von Eiern das richtige ist. Wir empfehlen, eine Mischung aus beidem zu verwenden, um zu verhindern, dass die Butter schwarz wird.
• Erhitzen Sie es langsam bei mäßiger Hitze und bewegen Sie dabei die Pfanne, damit es gleichmäßig verteilt wird (oder verwenden Sie zu diesem Zweck ein paar Papiertücher). Erst wenn die Sauce anfängt zu runzeln und leicht zu brutzeln, legen Sie die Eier: Wenn sie sich früher öffnen, besteht die Gefahr, dass das Eiweiß am Boden kleben bleibt, wenn sie sich zu spät öffnen, besteht die Gefahr, dass sie außen anbrennen.
• Kochen Sie die Eier so lange, bis das Eiweiß eindickt und das Eigelb an der Unterseite leicht verdichtet, während es an der Oberseite weich und cremig bleibt (ca. 4–5 Minuten).
• Wenn Sie jedoch möchten, dass das Eiweiß sehr fest und das Eigelb fast flüssig ist, müssen Sie zuerst das Eiweiß hinzufügen, etwas weiter kochen und dann das Eigelb hinzufügen.
• Salz (nur das Eiweiß) und eventuell Pfeffer hinzufügen und servieren.

RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto alla Milanese – gelber Reis mit Safran – ist ein international symbolträchtiges Gericht der lombardischen Tradition. Für dieses Gericht gibt es ein kodifiziertes Rezept, das bei der Stadt Mailand mit einem spezifischen Beschluss genehmigt und hinterlegt wurde, der ihm die Qualifikation „De.Co.: Municipal Designation“ verleiht. Es erfordert die zwingende Anwesenheit dieser Zutaten: Rindermark, Roastbeeffett, gehackte Zwiebeln und Butter (zum Anbraten), reduzierte Fleischbrühe zum Kochen von Reis, Safran (in Stempeln), reifer Grana Padano-Käse und Butter zum Eincremen. Wein ist nicht inbegriffen.

Wir können natürlich unorthodoxe Rezepte in Betracht ziehen, die jedoch gesünder und bekömmlicher (mit weniger Fett) sowie delikater im Geschmack sind, indem wir auf die Verwendung von Mark und Bratfett verzichten, eine Mischung aus Butter und Öl zum Anbraten verwenden und möglicherweise eine Gemüsebrühe verwenden.

Unter den Reissorten ist Carnaroli heute die beliebteste Reissorte, wir empfehlen jedoch, Vialone Nano, g.g.A., in Betracht zu ziehen, mit kleinerer Körnung, ausgezeichneter Kochbeständigkeit und hohem Amylosegehalt, daher perfekt für Risottos.
Der niedrige Tritania-Topf eignet sich perfekt zum Kochen von Risotto, da er ein gleichmäßiges Garen gewährleistet und den Geschmack eines so empfindlichen Lebensmittels wie Reis in keiner Weise verändert. Sie können die 26er-Pfanne für 3–4 Portionen und die 30er-Pfanne für 6–8 Portionen verwenden.

Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit einem Schuss Öl und einem kleinen Stück Butter in den Topf geben, langsam goldbraun braten und den Reis hinzufügen (zwei Handvoll für jedes Gericht). Rösten Sie den Reis einige Minuten lang bei mäßiger Hitze, damit er nicht anbrennt. In diesem Stadium können Sie den Reis mit einem Spatel bewegen. Dann beginnen Sie, die kochende, gesalzene Brühe nach und nach unter ständigem Rühren einzuarbeiten, damit der Reis die Stärke freisetzt. Wenn Safran in Stempeln verwendet wird, sollte dieser sofort hinzugefügt werden, während der Safran im Beutel am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden sollte (in einer Kelle Brühe aufgelöst).

Nach dem Garen die Pfanne vom Herd nehmen, eine Kelle Brühe, ein weiteres Stück Butter und den frisch geriebenen Grana Padano (DOP, 24 Monate) hinzufügen und unterrühren, dabei gut umrühren, sodass Butter und Käse gut schmelzen und alles vermischen zusammen. Lassen Sie das Risotto vor dem Servieren einige Minuten ruhen.